Ravioli
Il
raviolo è fondamentalmente un quadrato. Ciò che lo distingue dagli altri quadrati puri, semplici e geometrici è il ripieno. Il ripieno, infatti, non solo differenzia il raviolo dagli altri quadrati, come già detto, ma anche i ravioli tra loro.
Un raviolo ripieno di carne non sarà mai come un raviolo ripieno di ricotta. Un raviolo di spinaci richiede una salsa di tutto punto diversa rispetto ad un raviolo imbottito di borragine o di provola. Il raviolo, dunque, ha una sua forma e un suo ripieno, ma ha anche una sua storia. A tal proposito, contraddittorie sono, in effetti, le voci che lo riguardano, ma tutte concordano nell’affermare che trattasi di prelibatezza di stirpe italiana, più precisamente genovese. Più difficile è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in
Boccaccio “
...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...â€).
Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto in talune Regioni dell’
Italia centrale.
Ma, appunto, tornando a quanto precisato inizialmente la ricetta originale risulta essere genovese e, secondo fonti di un certo spessore culinario, per poterla rispettare occorrono ingredienti di buona particolarità . Intanto, la pasta che non deve essere una comune pasta all’uovo, ma una pasta piuttosto ricca di acqua e meno di uova. Il ripieno, poi, che dovrà essere composto da borragine, scarole, animelle, salsiccia, uova, parmigiano e latte cagliato. Importante che le verdure sovrastino nettamente il resto degli ingredienti succitati. Infine il sugo, componente anche rilevante il cui amalgama prevede carne magra di bue, olio, rognone,
sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro.
Ma, si sa che le formule originarie sono fatte per essere stravolte, che sul prototipo fioccano gli esperimenti. E, quindi, oggi i ravioli hanno assunto sfaccettature molteplici, essendo rinvenibili ravioli con il radicchio o a base di pesce (specie cernia, ma anche orata per i più esigenti), con i funghi, con fagiolini e carote. Ne esistono anche di pasta dolce (ravioli al cacao) o gourmet (raviolini di faraona al
pesto di tartufo proposti dallo chef torinese Walter Eynard) o anche provenienti da terre lontane (gli ashak, ravioli di stampo afgano, ripieni di gandana, specie di cipollotto locale, con ragù di verdure e legumi).
Pare che il raviolo abbia spesso sofferto di “gelosia†nei confronti della più blasonata sorella
lasagna, anch’essa nota (ed, anzi, più nota) rappresentante delle paste ripiene. Ma, la gelosia è sentimento che non trova giustificazioni. Come diceva
Martin Luther King “
Se non puoi essere un pino sul monte sii una saggina nella valle, ma sii la migliore, piccola saggina sulla sponda del ruscello [...], sii sempre il meglio di ciò che seiâ€.
