Lievito
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I lieviti sono un gruppo di funghi unicellulari. Alcune specie di lieviti sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartengono al gruppo degli Ascomiceti. Un piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans possono causare infezioni nell'uomo. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Il lievito più comunemente usato è Saccharomyces cerevisiae, che è stato "addomesticato" migliaia di anni fa per la produzione di vino, pane e birra.
I lieviti can be either obligately aerobic or facultatively fermentative. There is no known obligately anaerobic yeast. In assenza di ossigeno, i lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.
Un esempio con un substrato di glucosio:
- C6H12O6 (glucosio) →2C2H5OH + 2CO2
I produttori di birra classificano i lieviti come top-fermenting e bottom-fermenting. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.
I lieviti Top-fermenting (così chiamati perchè galleggiano sulla superficie della birra) producono maggiori concentrazioni di alcool e preferiscono temperature più alte. Ad esempio Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Producono una birra più frutttata e dolce, ale.
I lieviti Bottom-fermenting trasformano con la fermentazione una maggior quantità di zuccheri lasciando un sapore più "croccante" e lavorano bene a basse temperature. Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis. usati per produrre birre tipo-lager.
I produttori di vino usano differenti varietà di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallenta la crescita del lievito , perciò per uve con molto zucchero sono necessari lieviti che ben sopportano elevate concentrazioni zuccherine. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentabili siano stati trasformati in alcool, il risultato èuna fermentazione "bloccata". Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presente sulla superficie degli acini d'uva perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfati.
Saccharomyces cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio. è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare(in particolare ciclo cellulare) perchè è facile crescerlo in coltura e come eucariota ha una struttura cellulare complessa. Saccharomyces cerevisiae è stato il primo genoma di un eucariota a essere sequenziato completamente. Il database del genoma dei lieviti [1] è uno strumento molto importante per sviluppare la conoscenza del funzionamento e organizzazione della genetica e della fisiologia delle cellule eucariote. Un altro importante S. cerevisiae databaseè mantenuto dal Centro di informazione per le sequenze proteiche [1] di Monaco di Baviera.
Another important experimental model is Schizosaccharomyces pombe or fission yeast.
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