Fermentazione
La fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.
Viene prima effettuata la glicolisi e quindi un enzima trasportatore di elettroni, cioè un NAD, si riduce, poiché acquista quell'elettrone. In più, parte dell'energia che si libera è immagazzinata da una molecola di ATP.
A questo punto, la fermentazione si differenzia dal processo della respirazione in quanto essendo l'ambiente anaerobico, cioè privo di ossigeno, le molecole di carbonio rimasteci dalla glicolisi non possono entrare nel ciclo di Kelvin.
A questo punto, il NADH, cioè il NAD che si è ridotto prima, cederà indietro gli elettroni che trasporta. Si viene così a creare quello che nei muscoli si chiama acido lattico. L'acido lattico corrisponde a un debito dell'ossigeno, che quando ci sarà potrà far funzionare il ciclo di Kelvin smaltendo tutto l'acido lattico. Se il debito non viene rimediato in questo modo, la cellula in questione inizierà a produrre sostanze di rifiuto, i cataboliti, che la uccideranno completamente. Questo è, ad esempio, ciò che succede nei tini dove fermenta il mosto.
Quindi generalmente si dirà che, in seguito alla fermentazione, gli zuccheri vengono scomposti in composti più semplici, come alcool e anidride carbonica nel caso del vino.
La fermentazione alcolica ha come risultato dell'ossidazione degli zuccheri alcool e anidride carbonica. Tale processo è alla base della produzione delle principali bevande alcooliche (vino, birra) ma anche della lievitazione del pane.
Il processo prende il nome di fermentazione dal latino fervere, bollire.
Il processo viene svolto da dei funghi unicellulari chiamati Lieviti. Inizialmende tali organismi messi nel substrato di coltura (il mosto, il malto o l'impasto del pane) svolge una respirazione aerobiotica, utilizzando cioè l'ossigeno dell'aria, trasformando gli zuccheri in acqua ed anidride carbonica. Poi dall'interno della massa in fermentazione per mancanza di ossigeno i lieviti passano alla fermentazione sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandoli anaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno) in alcool etilico ed anidride carbonica.
Il lievito in respirazione anaerobica trasforma 100 grammi di zucchero in 51,1 di alcool con un rendimento in volume del 65.5%. Durante la fermentazione nel mosto i lieviti oltre l'alcol ed all'anidride carbonica producono prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) e i diversi altri prodotti del loro metabolismo che contribuiscono a caratterizzare l'aroma del prodotto finito.
