Vino
- "In vino veritas" â (proverbio Latino); la frase č pronunciata da Alcibiade nel Simposio di Platone.
Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
La viticoltura comprende le attivitĂ relative alla coltivazione della vite ed alla cura ed organizzazione delle vigne; la vinificazione comprende le attivitĂ relative alla trasformazione dellâuva in vino; lâenologia si occupa dello studio del vino.
La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri č possibile usare solo i termini francesi.
Storia del vino
Il termine vino prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la vitis vinifera cresceva spontanea giĂ 300.000 anni fa, ma le piů antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma č solo con la civiltĂ egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.
L'impero romano da un'ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi.
Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi.
A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore piů gradevole.
Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirĂ solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualitĂ e del gusto dei vini, nonche all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.
Nel XIX secolo l'oidio e la filossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantitĂ di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana, resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente antiparassitari come lo zolfo.
Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantitĂ .
(da sviluppare)
I Vini di QualitĂ Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:
(da sviluppare)
(da sviluppare)
Viticoltura
Vinificazione
Con il termine âvinificazioneâ si intende lâinsieme delle operazioni necessarie per trasformare lâuva in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dellâuva con conseguente formazione del mosto, nellâeventuale macerazione (fase in cui la buccia rimane a contatto, per un periodo di tempo piů o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui lâazione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle bucce), e nel travaso del vino nei contenitori per lâeventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (Metodo Classico o Champenoise, o Metodo Charmat), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione č quella che permette di ottenere i vini novelli.Classificazione dei vini
I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietĂ di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni piů famosi e diffusi nel mondo ( i cosiddetti âVitigni internazionaliâ) sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e la Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.
Le zone di produzione piů famose nel mondo sono il Bordeaux, la Bourgogne la Champagne e lâAlsace in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California.
In Italia i vitigni piů diffusi sono tra i rossi il Nebbiolo, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vitigno VermentinoVermentino, la Vernaccia ed il Moscato.
Le zone di produzione piů rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti e Montalcino.Legislazione
Nella ComunitĂ Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:
Sono i vini prodotti nella ComunitĂ Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.
Sono i vini prodotti nella ComunitĂ Europea nel rispetto di uno specifico âDisciplinare di produzioneâ che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, lâinvecchiamento ed altri parametri.
La normativa italiana divide i vini nelle seguenti categorie:
Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; si tratta dei vini da tavola âveri e propriâ, cioč quelli generici di qualitĂ piů modesta, che possono riportare sullâetichetta la sola indicazione âVino da tavolaâ ed il nome o la ragione sociale dellâimbottigliatore; facoltativamente possono riportare lâindicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e lâanno di produzione
Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.
Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sullâetichetta, oltre allâindicazione del colore, anche lâindicazione del o dei vitigni utilizzati e lâannata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Val dâAosta, e dalla menzione Landweine per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualitĂ piů elevata.
Ă opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualitĂ (e costo); la loro collocazione tra i âVini da tavolaâ o tra gli IGT č dovuta sia a scelte commerciali, sia allâimpossibilitĂ , per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualitĂ delle zone di produzione.
Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualitĂ e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse allâambiente naturale ed ai fattori umani.
La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini giĂ riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini cosĂŹ classificati, per effetto dellâincidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; lâesame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dellâimbottigliamento, per i vini DOCG č infine prevista anche unâanalisi sensoriale (assaggio) eseguita da unâapposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dallâItalia per designare i VQPRD (vini di qualitĂ prodotti in regioni determinate).
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture âClassicoâ, âRiservaâ o âSuperioreâ.
La specificazione âClassicoâ indica un vino prodotto in una zona di origine piů antica nellâambito della stessa DOCG o DOC.
La menzione âRiservaâ č attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento piů lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura âSuperioreâ č attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica piů elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.Tipi di vino
I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietĂ organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, aciditĂ , sapiditĂ , sensazione di astringenza (dovuta ai tannini).
Inoltre ogni vino č caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.
Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
Il vino bianco si presenta allâaspetto di colore giallo in varie tonalitĂ (dal paglierino allâambrato, passando per il verdognolo); č generalmente caratterizzato da profumi floreali o fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e aciditĂ , anche se con lâaumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
Il vino rosato si presenta allâaspetto di colore tra il rosa ed il rosso leggerissimo; č generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera aciditĂ , di aromaticitĂ e di lieve corpositĂ .
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.
Il vino rosso si presenta allâaspetto di colore rosso in varie tonalitĂ (dal violaceo al rubino al granato); č generalmente caratterizzato da unâampia varietĂ di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una piů o meno elevata sensazione di morbidezza, corpositĂ ed astringenza; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
(da sviluppare)Etichetta
Contenitori
(da sviluppare)Enologia
(da sviluppare)Zone italiane di produzione
(da sviluppare)Elenco dei vini italiani
Vini DOCG
In Italia 28 vini hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Inoltre per 2 vini a Denominazione di Origine Controllata č in corso di emanazione il Decreto di approvazione della DOCGVini DOC
In Italia piů di 300 vini hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC)Vini IGT
Elenco di vini IGT italiani suddivisi per regione in ordine alfabetico
(da sviluppare)Vini da tavola
Elenco di alcuni importanti vini da tavola italiani suddivisi per regione in ordine alfabetico
(da sviluppare)Le produzioni straniere
Francia
Spagna
Germania
Portogallo
Europa
America del Nord
America del Sud
Australia
Sud Africa
