Mozzarella
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata tipico del sud Italia.La mozzarella di bufala campana, in particolare, è tutelata ai sensi del decreto del presidente del Consiglio dei Ministri italiano del 10 maggio 1993, che ne ha istituito il Consorzio di tutela, e del regolamento europeo 96/1107/CE, del 12 giugno 1996, che ha conferito al formaggio la denominazione d'origine protetta (DOP).
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2 Normativa di legge 3 Tipi di mozzarella 4 Caratteristiche organolettiche 5 Come può essere consumata |
Soggetta alla DOP
Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei comuni delle province di Caserta, e Salerno più Amorosi, Dugenta, Limatola in provincia di Benevento; Alatri, Amaseno, Castrocielo, Castro dei Volsci, Ceccano, Ceprano, Ferentino, Frosinone, Giuliano di Roma, Morolo, Pofi, Villa Santo Stefano in provincia di Frosinone; Aprilia, Cisterna di Latina, Fondi, Latina, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, San Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina in provincia di Latina; Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano in provincia di Napoli; Anzio, Ardea, Monterotondo, Nettuno, Pomezia, Roma in provincia di Roma.
Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. C'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria e della Puglia, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
Anche nell'area di produzione della mozzarella di bufala campana viene prodotto un formaggio fresco a pasta filata da latte vaccino, detto fior di latte e generalmente prodotto non artigianalmente, il che si può riconoscere dall'assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella (che, per l'appunto, dopo la filatura viene mozzata a caldo).
Il fiordilatte di Sorrento e dei monti Lattari, prodotto con mucche di una razza presente solo in loco e allevate secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è squisito non solo per cucinare, ma anche da gustare al naturale.
In Campania viene prodotta anche la provola, caratteristico formaggio simile al fiordilatte ma affumicato, ideale per imbottire e sulla pizza, a cui conferisce un sapore più rustico.Normativa di legge
Un successivo decreto del ministro dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali "è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione chei singoli termini "mozzarella" e di "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante".
Celeberrima la mozzarella di Mondragone.Tipi di mozzarella
In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi tradizionali frutto della tradizione locale la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sole".
La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest'ultima specialmente nell'aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, da non confondersi con la provola.Caratteristiche organolettiche
Le caratteristiche organolettiche della mozzarella di produzione industriale differiscono enormemente da quelle artigianali a causa delle profonde divergenze nei metodi di produzione. La mozzarella di produzione industriale non ha la caratteristica cicatrice ed è prodotta anche in forma di 'ciliegine'.Come può essere consumata
Mentre la mozzarella viene mangiata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo o in insalate (tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon extravergine d'oliva), il fiordilatte – ottimo quello di Frattamaggiore – è ideale per cucinare e imbottire, ed è l'ingrediente principe della pizza margherita, il piatto più celebre dell'autentica tradizione partenopea.
