Caffè
(Nota: il testo che segue riproduce di fatto - eccetto l'ultima sezione e il riferimento alla commedia dell'arte - lo scritto sull'argomento del caffè redatto dal celebre Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" 1, ormai di pubblico dominio e qui adattato - ma neppure troppo - in chiave ironico-scientifica. Chi volesse ampliare o articolare diversamente la voce, secondo lo spirito di Wikipedia, può sentirsi ovviamente libero di farlo)
Questo è il caffè: parola di Artusi
Vi è chi ritiene il caffè originario della Persia, chi dell'Etiopia e chi dell'Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, è certamente una pianta orientale che ha forma di arboscello sempre verde il cui fusto si innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista solitamente più di 5 ad 8 centimetri di diametro.
Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato delle capre che mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre: ne abbrustolì i semi, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, scoprì il caffè tale e quale ancor oggi lo si beve.
Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l'amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perché - scuotendo i nervi - rischiara le idee, fa l'immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
Per riconoscere la bontà del caffè l'unica cosa da fare - anche a rischio di scomodare monsieur de la Palisse - è provarlo (tenendo conto che il color verde, che molti apprezzano, spesso gli viene conferito artificialmente - nota: questo almeno è quanto sosteneva Artusi a fine Ottocento quando stese il suo celeberrimo manuale).
Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché di gr. 500 nel torneranno 400).
Il caffè - a quanto pare - esercita un'azione meno eccitante nei luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi in cui se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per berlo ancora torbido, il bricco, nelle case private, è sempre sul fuoco.
Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo ed igienista, il caffè - contrariamente a quello che comunemente si pensa - non favorisce in alcun modo la digestione; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico; ed è un dato di fatto innegabile che possano digerire meglio (e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto pranzo ne è una testimonianza, neppure troppo indiretta).
Preso alla mattina a digiuno pare che il caffè sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa (addolcito e allungato con acqua può anzi sostituire la prima colazione).
Venezia per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe da caffè vi furono aperte solo nel 1645; nello stesso periodo a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora;
E già già tre secoli addietro il medico e letterato Francesco Redi nel suo ditirambo cantava:
E due secoli fa pare che l'uso in Italia ne fosse ancora ristretto, se è vero come è vero che a Firenze non si chiamava ancora caffettiere ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.
Nei primi anni Novanta, il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d’origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam Internazional ha avviato una campagna di informazione (consultabile in maketradefair.com)Per chi voglia tostarlo da sé
La tostatura merita un'attenzione speciale poiché, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della bibita. Meglio è dargli il calore gradatamente e perciò è da preferirsi la legna al carbone, perché meglio si può regolare. Le qualitÃ
Come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. La miscela ideale potrebbe essere questa: gr. 250 di Portorico, 100 di San Domingo e 150 di Moka. Anche gr. 300 di Portorico con 200 di moka danno un ottimo risultato. Con gr. 15 di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare gr. 10 a testa per una piccola tazza usuale. Ne va tostato poco per volta e conservato in vaso di metallo ben chiuso, macinando via via quel tanto che necessita, perché perde facilmente il profumo.Negativo per l'insonnia
A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento ed insonnia viene consigliato di astenersene od usarne con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere correggtto mescolandovi anche un po' di cicoria od orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. va da sé che ai più giovani l'uso del caffè andrebbe proprio proibito.Ma buono contro l'ipocondria e la pinguedine
O troppo intorno alle vezzose membra
Adipe cresce, de' tuoi labbri onora
La nettarea bevanda ove abbronzato
Fuma ed arde il legume a te d'Aleppo
Giunto, e da Moka che di mille navi
Popolata mai sempre insuperbisce"
Che un bicchier che fosse pieno
Dell'amaro e reo caffè"Goldoni e la sua "Bottega"
Carlo Goldoni, nella commedia La sposa persiana, fa dire alla schiava Curcuma:
Anche la Commedia dell'arte, in un certo senso, si è occupata del caffè: e sempre con Goldoni che - nella sua Bottega del caffè (vedi testo), ambientata in una piazzetta veneziana - mette in bocca al caffettiere Ridolfo questa battuta: "Tutti cercan di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l'acquavite, adesso è in voga il caffè".Il caffè e la macroeconomia
A livello macroeconomico, il caffe' e' un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal 1980 al 2002 il prezzo del caffe' crudo e' diminuito del 70%. Nel 2003, il prezzo della qualità arabica sul mercato internazionale era di 40 dollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il Commercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre.
